Leibgericht

Nicht nur in der Weinkellerei schwingt Meinrad Keller die Kelle, auch in der Küche ist der Döttinger oft und gerne, wo er mit seinen kulinarischen Höhenflügen Freunde und Familie verwöhnt.

Ein leckeres Menu zum Nachkochen:

-Fasanterrine / Dazu empfohlener Wein Pinot Gris
-Tirolerspeck-Knödelsuppe
-Saisonsalat
-Filet Wellington mit Gemüse und Nudeln / Dazu empfohlener Wein Privat Cuvée
-Rösti auf gepfefferter Vanilleglase

 


 

Fasanterrine
2 Fasanenbrüste würzen und mit 2 EL Calvados beträufeln. Restliches Fleisch in Gefrierfach legen. Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Brot zerbröseln. Einen Topf zu 1/3 mit heissem Wasser füllen und im Backofen bei 160 Grad heiss halten. Die 2 eisgekühlten Fasanenbrüste salzen und mit den Zwiebeln fein pürieren. Rahm, Calvados, Eiweiss langsam dazugeben und zu einer glatten Masse streichen. Mit Salz, Pfeffer Muskatnuss würzen. Pistazien reingeben.
Die Hälfte der Farce in die Terrinenform füllen. Die 2 gewürzten Fasanenbrüste der Länge nach darauf legen. Restliche Farce darüber streichen. Terrine mit Speck belegen und die Form abdecken. Terrine ins heisse Wasserbad stellen. Bei 110 Grad ca 50 Min. garen. Abkühlen lassen, Speck entfernen und die Terrine in einer Alufolie 24 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Dazu empfohlener Wein Pinot Gris
 

 


Tirolerspeck-Knödelsuppe
300g Brotbrösel. 175g durchwachsener Speck, Petersilie, 3 Eier, 4dl Milch, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 80g Mehl, Salz, Pfeffer,Muskat. 1 1/4 Liter Fleischsuppe, Schnittlauch

Brötbrösel und fein gehackter Speck in Schüssel geben. Petersilie darüber streuen. Eier und Milch gleichmässig über die Brotmasse verteilen. Die Zwiebeln in Butter andünsten. Mehl, Zwiebeln zur Brotmischung geben, würzen und alles gut durch kneten. Mit feuchten Händen aus der Masse 4 gleichgrosse Knödel formen und in gesalzenem Wasser 15-20 Min. ziehen lassen. In heisser Fleischsuppe mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
 


Saisonsalat
3dl Kressiessig, 0,75 dl Sonnenblumenöl, 1 Zehe Knobli, 1 halbe Zwiebeln fein gehackt, Salz und Pfeffer, ein Schuss Senf und Mayonnaise und eine Kräutermischung Gewürze zusammen geben und mit einen gewaschenen Kopfsalat und Radieschen servieren.


Filet Wellington
800 g Rindfilet, 1 TL Thymian, Salz und Pfeffer wenig, 1/4 TL Paprika, 1/4 TL milder Curry alles mischen und damit Fleisch würzen. Fleisch in Bratbutter ca. 3 Min. gut anbraten.

Füllung
1EL Butter und 250 g Champignons (fein gehackt ) andämpfen.1 EL Zitronensaft beigeben, weiterdämpfen bis gut eingekocht ist, würzen mit Salz, Pfeffer und Herbamare. Blätterteig auswallen (40x25 cm). Die Hälfte der Füllung aufstreichen, Fleisch darauf legen und die restliche Füllung beigeben. Teigränder mit Eiweiss bestreichen und zusammenlegen. Teig mit Eigelb bestreichen. Ca. bei 220 Grad, 25 Min. garen. Kerntemperatur ca 60 Grad. Rausnehmen mit Alufolie belegen und nach 10 Min. tranchieren. Dazu empfehle ich Breitbandnudel mit Broccoli und Blumenkohl und als Wein Privat Cuvée.
 


Rösti auf gepfefferter Vanilleglase
2 EL Vanillglase mit Pfeffer würzen, eine feine Rösti nach Grossmutterart in der Bratpfanne schön gold-braun rösten. Rösti auf die Glace legen und mit einem Blatt Pfefferminze verzieren